Glossar
Alle wichtigen Begriffe aus der Schokoladenwelt einfach und verständlich erklärt.
Hast du den Durchblick im Wörterdschungel der Schokoladenwelt verloren? Wir helfen dir gerne und erklären die wichtigsten Begriffe zu den Themen «Bean-to-Bar», «Kakao» und «Schokolade».
Bean to Bar
Bean-to-Bar
Bean-to-Bar bezeichnet einen Ansatz in der Schokoladenherstellung, bei dem Hersteller die gesamte Produktionskette kontrollieren, angefangen bei der Auswahl der Kakaobohnen bis hin zur Herstellung der fertigen Schokolade.
Conchieren
Conchieren ist ein Veredelungsprozess in der Schokoladenherstellung, bei dem die Kakaomasse über einen bestimmten Zeitraum gerührt und erwärmt wird, um Aromen zu entwickeln, Feuchtigkeit zu reduzieren und die Textur zu verbessern.
Mahlen
Mahlen ist der Prozess, bei dem die gerösteten und gebrochenen Kakaobohnen zu einer flüssigen Masse, der sogenannten Kakaomasse, gemahlen werden. Dies geschieht durch Zerkleinern und Vermahlen der Bohnen. Die durch Reibung erzeugte Wärme bricht die Zellkerne des Kakaos auf, wobei sich die darin enthaltene Kakaobutter löst. Aus dem trockenen Kakaobruch wird eine flüssige Masse.
Melangeur
Ein Melangeur ist eine Maschine in der Schokoladenherstellung, die verwendet wird, um die Kakaomasse mit anderen Zutaten wie Zucker und Milchpulver zu mischen und zu homogenisieren.
Rösten
Rösten ist ein wichtiger Schritt in der Verarbeitung von Kakaobohnen, bei dem sie einer bestimmten Temperatur und Zeitdauer ausgesetzt werden, um ihre Aromen zu entwickeln und ihre Feuchtigkeit zu reduzieren.
Winnowing
Winnowing bezeichnet den Prozess des Entfernens von Schalen und Schalenfragmenten aus den gemahlenen Kakaobohnen, um reine Kakaomasse zu erhalten.
Kakao
Agroforstwirtschaft
Agroforstwirtschaft ist eine landwirtschaftliche Praxis, bei der Bäume zusammen mit landwirtschaftlichen Nutzpflanzen angebaut werden. Im Kakaoanbau können Schattenbäume in agroforstwirtschaftlichen Systemen die ökologische Vielfalt fördern und den Kakao vor ungünstigen Witterungsbedingungen schützen.
Alkalisation
Alkalisation ist ein Prozess, bei dem Kakaopulver durch Zugabe von Alkalisalzen behandelt wird, um seinen pH-Wert zu erhöhen. Dadurch werden Bitterstoffe neutralisiert und die Löslichkeit verbessert.
Arriba Nacional
Arriba Nacional ist eine bekannte Kakaosorte aus Ecuador, die für ihren blumigen Geschmack und ihre aromatischen Qualitäten geschätzt wird.
Criollo-Kakao
Criollo ist eine der drei Hauptsorten von Kakaobohnen und gilt als eine der edelsten Sorten. Criollo-Kakaobohnen zeichnen sich durch einen zarten Geschmack und ein komplexes Aromaprofil aus.
Edelkakao
Edelkakao bezeichnet hochwertige Kakaosorten mit besonderen geschmacklichen Eigenschaften und einem feinen Aromaprofil. Diese Kakaosorten werden oft in Premium-Schokoladenprodukten verwendet. Edelkakao wird in verschiedenen Regionen der Welt angebaut, wobei die spezifischen Anbaubedingungen und Terroirs einen einzigartigen Einfluss auf den Geschmack haben.
Fermentation
Fermentation ist ein entscheidender Schritt in der Verarbeitung von Kakaobohnen. Nach der Ernte werden die Bohnen in Kästen oder auf Planen platziert, um durch Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien mehrere Tage fermentiert zu werden. Durch die Fermentation werden unerwünschte Geschmacksnoten reduziert, und es entstehen komplexe Aromaprofile, die den einzigartigen Charakter des Kakaos beeinflussen. Der Fermentationsprozess ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Schokolade.
Forastero-Kakao
Forastero ist eine der drei Hauptsorten von Kakaobohnen und gilt als die am weitesten verbreitete und robusteste Sorte. Sie zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus und wird häufig für die Massenproduktion von Schokolade verwendet.
Kakaobohne
Die Kakaobohne ist der Samen der Kakaofrucht. Sie wird fermentiert, getrocknet, geröstet und anschließend gemahlen, um Kakaomasse und Kakaopulver herzustellen. Jede Kakaofrucht beinhaltet ca. 40-60 Kakaobohnen.
Kakaobutter
Kakaobutter ist das natürliche Fett, das aus Kakaobohnen extrahiert wird. Es besteht hauptsächlich aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Kakaobutter verleiht Schokolade ihre glatte Textur, ermöglicht eine einfache Verarbeitung und beeinflusst den Schmelzpunkt der Schokolade. Aufgrund ihrer vielseitigen Verwendbarkeit wird Kakaobutter auch in der Kosmetik- und pharmazeutischen Industrie eingesetzt.
Kakaofrucht
Die Kakaofrucht ist die Frucht des Kakaobaums. Sie enthält Kakaobohnen, die in ihrem Fruchtfleisch eingebettet sind und von einer Schale umgeben sind.
Kakaonibs
Kakaonibs sind geröstete und zerkleinerte Kakaobohnen. Nach der Röstung des Kakaos werden die Schalen entfernt, und die verbleibenden Kakaokerne werden zu Nibs zerkleinert. Kakaonibs haben einen intensiven, leicht bitteren Geschmack und werden oft als Zutat in Schokoladenprodukten, Müesli, Desserts oder als Topping verwendet. Kakaonibs sind auch für ernährungsbewusste Menschen attraktiv, da sie natürliche Nährstoffe und Antioxidantien enthalten.
Kakaopreis
Der Kakaopreis ist der Preis, zu dem Kakaobohnen auf dem Weltmarkt gehandelt werden. Er wird durch Angebot und Nachfrage sowie durch andere Faktoren wie Wetterbedingungen, politische Ereignisse und Ernteerträge beeinflusst.
Konsumkakao
Konsumkakao-Sorten werden typischerweise für den Massenmarkt hergestellt. Edelkakao-Sorten, wie Criollo und Trinitario, gelten als hochwertiger und edler im Vergleich zu den Sorten, die für Konsumkakao verwendet werden. Konsumkakao-Sorten neigen dazu, einen stärkeren und einfacheren Geschmack zu haben, der häufig durch Zucker und andere Zutaten in Fertigprodukten maskiert wird.
Nachernteprozess
Der Nachernteprozess bezieht sich auf die Phase nach der Kakaoernte, in der die Kakaobohnen fermentiert, getrocknet und für die weitere Verarbeitung vorbereitet werden.
Ocumare
Ocumare ist eine Kakaosorte aus Venezuela, bekannt für ihre komplexen Aromen und ihren reichen Geschmack.
Polyphenole
Polyphenole sind natürliche Verbindungen, die in Kakao vorkommen und antioxidative Eigenschaften haben. Sie tragen zum Geschmack und zur gesundheitlichen Wirkung von Schokolade bei.
Pulpa (Fruchtfleisch)
Die Pulpa ist das süsse, saftige Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umgibt. Die Pulpa spielt eine entscheidende Rolle beim Fermentierungsprozess der Kakaobohnen. Während der Ernte werden die Kakaobohnen zusammen mit ihrem Fruchtfleisch in Holzkisten oder auf Bananenblättern gesammelt. Die natürlichen Hefen und Mikroorganismen in der Pulpa beginnen dann den Fermentierungsprozess, indem sie die Zuckergehalte in der Pulpa und auf der Oberfläche der Kakaobohnen abbauen.
Single Origin
Single Origin bezieht sich auf Schokolade, die ausschliesslich aus Kakaobohnen einer bestimmten geografischen Region oder Plantage stammt. Der Begriff betont die Herkunftstransparenz und die einzigartigen geschmacklichen Eigenschaften, die mit den spezifischen Anbaubedingungen eines Ortes verbunden sind. Single Origin Schokoladen ermöglichen es, die charakteristischen Aromen und Nuancen des jeweiligen Anbaugebiets zu erleben, und tragen dazu bei, die Vielfalt und Komplexität von Kakaosorten hervorzuheben.
Theobroma Cacao
Theobroma Cacao ist der wissenschaftliche Name für den Kakaobaum. Er stammt aus den tropischen Regionen Amerikas und ist die Quelle für Kakaobohnen, aus denen Schokolade hergestellt wird. Der Begriff «Theobroma» stammt aus dem Griechischen und bedeutet «Speise der Götter».
Trinitario-Kakao
Trinitario ist eine Kreuzung zwischen Criollo- und Forastero-Kakaosorten. Diese Sorte vereint die Aromenvielfalt von Criollo mit der Robustheit und Produktivität von Forastero.
Trocknung
Die Trocknung ist ein wichtiger Schritt im Kakaoanbau, bei dem die fermentierten Kakaobohnen schonend getrocknet werden, um ihre Feuchtigkeit zu reduzieren und die Qualität zu erhalten.
Schokolade
Adstringenz
Adstringenz bezieht sich auf das Gefühl von Trockenheit oder Zusammenziehen im Mund nach dem Verzehr von Schokolade. Es entsteht durch die enthaltenen Tannine in der Kakaomasse. Das Gefühl kennen viele auch vom Genuss von Rotweinen, welche teilweise ebenfalls einen sehr hohen Gehalt an Tanninen aufweisen.
Couverture
Couverture bezeichnet Schokolade mit einem hohen Kakaobuttergehalt von mindestens 31%. Diese Schokolade wird von Chocolatiers und Konditoren bevorzugt, da der erhöhte Fettanteil das Temperieren und Arbeiten mit der Schokolade vereinfacht. Couverture wird häufig in Drop- oder Plättli-Form verkauft und bei der Herstellung von Pralinen, Osterhasen und Gebäcken verwendet.
Dunkle Schokolade
Dunkle Schokolade hat einen hohen Kakaoanteil und setzt sich in der Regel ausschliesslich aus Kakao, Kakaobutter und Zucker zusammen. Dunkle Schokolade enthält kein Milchpulver und hat einen kräftigen, herben Geschmack. Tendenziell ist dunkle Schokolade deutlich gesünder als Milchschokolade, dies ist jedoch abhängig vom Kakaoanteil.
Fettreif
Fettreif bezieht sich auf einen unerwünschten Effekt in Schokolade, bei dem die Kakaobutter auf der Oberfläche auskristallisiert und einen matten, grau-weissen Schleier bildet. Dies kann durch schlechte Temperierung, falsche Lagerung oder plötzliche Temperaturschwankungen verursacht werden.
Impfen
Impfen ist ein Verfahren in der Schokoladenherstellung, bei dem temperierte Schokolade zu geschmolzener Schokolade hinzugefügt wird, um eine gleichmäßige Kristallisation zu fördern.
Kakaoanteil
Der Kakaoanteil bezieht sich auf den Prozentsatz der Kakaomasse in einer Schokolade. Er gibt an, wie viel von der Schokolade tatsächlich aus Kakaobestandteilen besteht (Kakaomasse und Kakaobutter). Ein höherer Kakaoanteil bedeutet in der Regel ein intensiveres Kakaoaroma und einen kräftigeren Geschmack, da weniger Zucker und andere Zutaten verwendet werden.
Milchschokolade
Milchschokolade ist eine Schokolade, die neben Kakaomasse und Zucker auch Milchpulver oder Kondensmilch enthält. Sie hat einen cremigen Geschmack und eine zarte Textur.
Rohschokolade
Rohschokolade ist eine Schokolade, die aus nicht gerösteten Kakaobohnen hergestellt wird. Sie wird bei niedrigen Temperaturen verarbeitet (<42°C), um die Rohkostqualität zu erhalten.
Temperierung
Temperierung ist ein kontrollierter Prozess in der Schokoladenherstellung, bei dem die Schokolade gezielt erhitzt und abgekühlt wird, um eine stabile Kristallstruktur zu entwickeln. Eine korrekte Temperierung ist entscheidend, denn durch die Temperierung erhält die Schokolade einen glänzenden Überzug, eine knackige Textur und eine längere Haltbarkeit.
Weisse Schokolade
Weisse Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Zucker und Milchprodukte. Sie hat einen milden, buttrigen Geschmack und eine helle Farbe. Die leicht gelbliche Farbe bei weisser Schokolade kommt von der Kakaobutter, welche von Natur aus eine cremefarbene bis gelbliche Färbung hat.
Zuckerreif
Zuckerreif bezieht sich auf einen unerwünschten Effekt in Schokolade, bei dem der Zucker auf der Oberfläche der Schokolade kristallisiert und kleine weisse Flecken bildet. Dies tritt auf, wenn die Schokolade Feuchtigkeit ausgesetzt ist oder wenn der Temperierprozess nicht korrekt durchgeführt wurde. Eine Lagerung in einem trockenen Umfeld sind entscheidend, um Zuckerreif zu vermeiden.
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