Bean to Bar

Von der Auswahl der Kakaobohnen, über das Tüfteln an den Röstprofilen und der besten Rezeptur, bis zum Giessen und Verpacken – Bean to Bar ist viel mehr als nur der Herstellungsprozess, es ist eine Leidenschaft.

Was ist Bean-to-Bar Schokolade? Und worin besteht der Unterschied zu konventioneller Schokolade? Das erfährst du auf dieser Seite anhand unseres Produktionsprozesses. Wir erklären dir die 5 Schritte im Herstellungsprozess der Schokolade und worauf es bei diesen ankommt.

Herstellungsprozess Bean-to-Bar

1. Qualitätskontrolle und Aussortieren

Wichtigste Grundlage für Bean-to-Bar Schokolade ist die sorgfältige Auswahl der Kakaos und Lieferanten. Bei der Auswahl der Kakaos steht nebst den sozialen und ökologischen Faktoren vor allem der Geschmack im Fokus. Wir suchen gezielt nach Kakaobohnen aus spezifischen geografischen Regionen, um einzigartige Aromen und charakteristische Geschmacksprofile zu entdecken.

Bei der Anlieferung der Kakaobohnen werden diese einer gründlichen Prüfung unterzogen, um sicherzustellen, dass die Qualität stimmt. Die wichtigsten Faktoren dabei sind die Grösse, Farbe, Feuchtigkeitsgehalt und äussere Unversehrtheit. Die unterschiedlichen Faktoren lassen Rückschlüsse auf die Fermentation, Trocknung und Lagerung auf der Plantage zu.

Kakao ist ein Naturprodukt und hat deshalb zu einem gewissen Grad immer Verunreinigungen und die Gefahr von Befall durch Insekten. Eine gute «Post-Harvest» Praxis und regelmässige Qualitätskontrolle innerhalb der Kooperativen reduziert dieses Risiko jedoch sehr effektiv. Minderwertige Kakaos beinhalten bis zu 15% verschimmelte, beschädigte oder befallene Kakaobohnen, während hochwertige Kakaos grundsätzlich nicht mehr aussortiert werden müssen. Wir machen es trotzdem und sortieren von Hand die wenigen defekten Bohnen aus.

2. Röstung

Die Röstung der Kakaobohnen ist eine Kunst für sich und erfordert Präzision und Erfahrung. Erst dieser entscheidende Schritt verleiht den Kakaobohnen ihre charakteristischen Aromen und entwickelt die reichhaltigen Geschmacksprofile, die später in der Schokolade zum Leben erweckt werden.

Die Wahl des Röstprofils hängt von der Kakaosorte und der angestrebten Geschmacksrichtung ab. Ein leichterer Röstgrad kann die feinen und subtilen Aromen hervorheben, während ein dunklerer Röstgrad intensivere und kräftigere Geschmacksnoten erzeugt. Eine zu lange Röstzeit oder zu hohe Temperaturen zerstört die Feinheiten des Kakaos und führt zu herber, bitterer Schokolade.

Was läuft bei der Röstung im Inneren der Kakaobohnen ab?
Bei rund 140 Grad trockener Hitze beginnt die Maillard-Reaktion in den Kakaobohnen zu wirken. Zucker und Aminosäuren reagieren aufgrund der Hitze und das charakteristische Röstaroma entsteht. Weiter verflüchtigen sich gewisse Aromen und volatile Säuren, während andere Aromen weiterentwickelt und neue Aromen gebildet werden. Zudem werden Bakterien abgetötet und der Wasseranteil der Kakaobohne auf 1-2% reduziert.

3. Vorbrechen und Trennen

Zu diesem Zeitpunkt besteht der Kakao noch aus 2 Bestandteilen: Der dünnen, pergamentartigen Schale und dem Kakaokern. Für die Schokoladenherstellung wird die Schale nicht benötigt und muss deshalb entfernt werden.

Wir brechen die Kakaobohnen mit einer kleinen Mühle grob vor und trennen die Kakaoschalen mit einem Luftstrom von den Kakaonibs. Die leichteren Kakaoschalen werden durch den Luftstrom angesogen und aufgefangen, während die schwereren Kakaonibs in die Schüssel fallen.

Die Kakaoschalen eignen sich übrigens ideal als Tee, da sie wie dunkle Schokolade einen hohen Anteil an Theobromin, Antioxidantien und Vitamin D enthalten.

4. Schokoladenherstellung

Die Kakaonibs erreichen nun den Höhepunkt des ganzen Bean-to-Bar Prozesses. Im Granitstein-Melangeur geschieht die fast schon etwas magische Transformation: Aus den trockenen Kakaonibs wird einzig durch Reibung und Wärme eine geschmeidige, flüssige Kakaomasse. Wie denn das?

Kakao hat einen Fettanteil von rund 55%, der sogenannten «Kakaobutter». Diese Kakaobutter hat ganz besondere Eigenschaften, auf die wir beim letzten Arbeitsschritt genauer eingehen. Die Kakaobutter ist der eigentliche Star in der ganzen Schoggi-Show – jedoch zu Beginn im Innern der Zellkerne eingeschlossen. Durch die Reibung und Wärme werden diese Zellkerne aufgebrochen und die Kakaobutter beginnt sich um die Kakaopartikel zu legen. Aus den Nibs entsteht so zuerst eine trockene Masse und nach ca. 20min bereits eine grobkörnige, flüssige Kakaomasse.

Die weiteren Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Kaffee, Chili etc. werden direkt im Melangeur beigemischt. Rund 72h verbleibt die Schokoladenmasse im Melangeur und wird immer weiter verfeinert. Während dieser Zeit laufen gewisse chemische Prozesse, die bei der Röstung der Kakaobohnen angestossen wurden, immer noch weiter. So wird durch die kontinuierliche Bewegung und Wärme die Säure, Adstringenz und Feuchtigkeit weiter reduziert.

5. Temperieren, Giessen und Verpacken

Liebst du das Knacken der Schokolade beim Brechen? Und der schöne Glanz der Tafeln? Und weshalb schmilzt gute Schokolade eigentlich so schnell im Mund? Die Antwort ist einfach: Kakaobutter.

Dass die Kakaobutter der eigentlich Star in der Schokolade ist, haben wir oben erwähnt. Doch was macht die Kakaobutter so besonders? Die Kakaobutter ist polymorph und kann deshalb 6 verschiedene Kristallstrukturen mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften aufweisen. Damit die Schokolade eine glänzende Oberfläche, einen guten Bruch und den richtigen Schmelzpunkt hat, braucht es die exakt richtige Struktur.

Beim Temperieren der Schokolade wird genau dies gemacht: Durch Erwärmen, Abkühlen und erneutes Erwärmen der Schokolade wird die richtige Struktur gebildet. Wichtig dabei ist ein äusserst exaktes Vorgehen, bereits 0.5 Grad Abweichung können den entscheidenden Unterschied ausmachen.

Die temperierte Schokolade wird anschliessend in Gussformen gegossen, wo sie auskühlt und fest wird. Wurde die Schokolade richtig temperiert, zieht sie sich leicht zusammen und kann so ganz einfach aus der Gussform gelöst werden. Um die Schokolade optimal zu schützen, werden die fertigen Tafeln luftdicht und lichtgeschützt verpackt und bei 16-20 Grad gelagert.

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Schweizer Anteil an der weltweiten Kakaoverarbeitung

Jährlicher Pro-Kopf Konsum von Schokolade in der Schweiz (Rekord!)

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Marktanteil der 8 grössten Kakaoverarbeiter weltweit

Jährlicher Kakao-Import in die Schweiz

Definition

Was bedeutet «Bean to Bar»?

Übersetzt heisst Bean-to-Bar «von der Bohne bis zur Tafel». Der Begriff bezeichnet eine Philosophie, bei welcher der Schokoladenhersteller den gesamten Produktionsprozess in die eigene Hand nimmt. Die Schokolade wird somit von einem Hersteller direkt aus den Bohnen produziert.

«Ist das nicht der Standard?», magst du dich nun vielleicht fragen. Nein, schon lange nicht mehr! Wie bei vielen anderen Lebensmitteln, geht es auch bei der Herstellung von Schokolade in erster Linie um Effizienz, Masse und Profit – auch wenn die Marketingabteilungen der grossen Unternehmen gute Arbeit leisten und dies geschickt überspielen.

Die Industrie

Wie wird industrielle Schokolade hergestellt?

Industrielle Schokolade hat 3 Ziele:

1. Eine möglichst grosse Menge an Schokolade herstellen, um den weltweit steigenden Bedarf zu decken.
2. Einen immer gleichbleibenden Geschmack zu erzielen, der möglichst allen Konsumenten schmeckt.
3. Die Kosten so weit wie möglich zu senken, damit im hart umkämpften Markt trotz niedriger Preise ein hoher Gewinn erzielt werden kann.

Geprägt von diesen drei Zielen haben fast alle grösseren Hersteller Teile der Produktion ausgelagert. Viele Schokoladenhersteller kaufen Kakaogrundmasse ein. Diese muss nur noch mit den anderen Zutaten gemischt werden, um Schokolade herzustellen. Die komplette Produktion vom Mischen der Schokolade bis zum Verpacken ist in der Regel vollständig automatisiert und hat auch bei den Schweizer Herstellern nichts mit den vermittelten Bildern in der Werbung zu tun.

Für diese Umstände sind in erster Linie wir Konsumenten verantwortlich: Wir lieben Schoggi und wollen fairen, nachhaltigen Anbau – kaufen dann aber im Supermarkt auch aus Gewohnheit doch stets die günstige, übersüsste Schokolade.

Bean-to-Bar

Wie unterscheidet sich Bean-to-Bar?

Bean-to-Bar ist eine Gegenbewegung zur Industrie, welche vor rund 20 Jahren in den USA begonnen hat. Der Begriff selbst ist nicht eindeutig abgrenzbar, da es auch einzelne industrielle Hersteller gibt, welche von der Bohne bis zur Tafel produzieren.

Doch Bean-to-Bar ist viel mehr als nur der Herstellungsprozess; es ist eine Leidenschaft, um unter Einbezug aller sozialen und ökologischen Aspekte aus den besten Kakaobohnen ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis zu schaffen. Grundsätzlich hat Bean-to-Bar folgende 4 Ziele:

1. Den Charakter einer bestimmten Sorte und eines bestimmten Anbaugebiets mittels spezifischen Röstprofilen und Herstellungsverfahren gezielt hervorzuheben – auch wenn dadurch nicht jede einzelne Schokolade jedem Konsumenten gleich gut schmeckt.
2. Eine ausreichende und faire Vergütung auf allen Stufen sicherstellen.
3. Einen langfristigen, positiven Einfluss auf die beteiligten Kakaobauern/Kooperativen und das ökologische Gleichgewicht in der Region zu haben.
4. Wieder mehr Menschlichkeit, Persönlichkeit und Handwerk in die Schoggi-Herstellung zu bringen.

Die Ziele von Bean-to-Bar Herstellern unterscheiden sich deutlich von jenen industrieller Hersteller – wobei dies keine festgeschriebenen Grundsätze sind und jedes Unternehmen seine Schwerpunkte anders setzt. Die Bezeichnung «Bean-to-Bar» wird häufig für kleinere Schokoladen-Manufakturen verwendet, welche hochwertigen Kakao mittels nachhaltigen Praktiken zumindest teilweise handwerklich herstellen.

Kann man euch besuchen?

Gerne kannst du uns schreiben oder anrufen, dann finden wir bestimmt eine Gelegenheit für einen Besuch. Da wir keinen Laden haben, müssen wir dies wie bei der Abholung einfach immer individuell vereinbaren.

Bietet Chani Schoggi personalisierte Schokolade an (bswp. für Firmengeschenke)?

Ja, wir bieten Personalisierungen für Firmengeschenke, Hochzeiten, etc. bereits ab 25 Stück an. Mehr dazu erfährst du auf der Seite «Dienstleistungen für Firmenkunden».

Ist weisse Schokolade richtige Schokolade?

Ja und Nein. Weisse Schokolade wird aus der Kakaobutter hergestellt, enthält jedoch keine Kakaomasse. Kakao besteht zu über 50% aus Kakaobutter, man kann weisse Schokolade also durchaus als Schokolade bezeichnen. Unsere weisse Schokolade mit 36% Kakaobutter enthält sogar mehr Kakao als viele industrielle Milchschokoladen…

Was ist Kakaobutter?

Kakaobutter ist das natürliche Fett der Kakaobohnen und macht über 50% des Kakaos aus. Die Kakaobutter ist nicht wirklich eine Butter, sondern ein pflanzliches Öl mit ganz besonderen Eigenschaften. Erfahre mehr dazu: Kakaobutter