Kakao
«Theobroma Cacao» – Die Speise der Götter. Der botanische Name des Kakaobaums verspricht nicht zu viel. Kakao ist eine unglaublich komplexe, historische und faszinierende Frucht.
Unsere Kakaos
Honduras BIO
Sorten: Trinitario, Criollo | Kooperative: Apagrisac
Die «Asociación de Productores Agroindustriales de San Antonio Cortes», APAGRISAC, ist eine kleine Genossenschaft im Nordwesten von Honduras. Die 120 Kakaobauern (20% Frauen) besitzen durchschnittlich 2ha Ackerland, auf dem sie Kakao, Bananen, tropische Früchte und Holz als Haupteinnahmequelle anbauen. Die Farmen liegen in der Nähe des Yojoa-Sees, des grössten natürlichen Sees in Honduras, der durch Vulkanfelder und -ausbrüche entstanden ist.
Auf einer Höhe von 700 Metern bietet die Umgebung einen hervorragenden Lebensraum für viele Vogelarten und eine vielfältige Landschaft, die von den Einheimischen gepflegt wird. Die Mitglieder der Kooperative arbeiten eng zusammen und haben den Post-Harvest Prozess zentralisiert, um die Qualität zu erhöhen.
Nicaragua O’Payo Classico BIO
Sorte: Trinitario | Unternehmen: Ingemann
Ingemann bietet in Nicaragua produzierte Edelkakaos an, wobei das Augenmerk auf Qualität, Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit liegt. Das Unternehmen arbeitet an echten Nachhaltigkeitsprogrammen, die in jedem Schritt des Produktionsprozesses angewandt werden.
Im Post-Harvest Prozess ist Ingemann führend und verarbeitet eine breite Auswahl an Kakaos. Für jede Kakaosorte gibt es ein anderes Post-Harvest Verfahren. Dank den vielen verschiedenen Kakaosorten und Regionen ermöglicht Ingemann mehr als 1’000 Kleinbauern den Zugang zum Export-Markt – bereits ab Kleinstmengen.
Peru San Martin
Sorten: Trinitario, Criollo | Kooperative: Norandino
Das Departement San Martin ist geprägt von unzähligen Hügeln, die etwa 300-900m über dem Meeresspiegel liegen. Ein schwieriges Terrain für die traditionelle Landwirtschaft, aber das beste für Kakao! Die Kakaosorten in dieser Region sind hauptsächlich einheimische Trinitarios und Criollos.
Die Region war in der Vergangenheit überwiegend ein Koka-Anbaugebiet, weshalb Korruption und Kriminalität weit verbreitet waren. Dank intensiven Förderprogrammen für Kaffee- und Kakaoanbau konnte die Abhängigkeit reduziert und sinnvolle Alternativen geschaffen werden. Der Kakaobaum ist in San Martin bereits seit Jahrtausenden heimisch und hilft nun Familien, langfristig ein ausreichendes Einkommen zu erzielen.
Madagascar Sambirano BIO
Sorten: Trinitario, Criollo | Unternehmen: Bejofo Estate
Auf den fruchtbaren Böden des Bezirks Ambanja im Sambirano-Tal, befindet sich das Gut Bejofo im Besitz von Bertil Åkesson. Bevor Bertil Åkesson die Plantage 1998 erwarb, befand sie sich, wie alle Plantagen in Madagaskar, im Besitz der Regierung. Seitdem geht es darum, aus jeder Pflanze, die auf der Farm wächst, die höchste Qualität herauszuholen.
Der Kakao besteht hauptsächlich aus Trinitario-Bäumen, die von den Franzosen auf die Insel gebracht wurden, und zu einem kleinen Teil aus Criollo. Im Laufe der Jahre hat Bertil Åkesson eine wichtige Rolle bei der Anhebung der Standards für hochwertigen Kakao gespielt. Dies zeigt sich in der Beständigkeit über die Jahre hinweg und in der breiten Öffentlichkeit, die den Kakao seit langem zu schätzen weiss.
Dominikanische Republik
Aus der Dom. Rep. beziehen wir keinen Kakao, jedoch einen anderen essentiellen Rohstoff für die Schokolade: Kakaobutter.
Für die weisse Schokolade wird nur die Kakaobutter, ohne die eigentliche Kakaomasse verwendet. Dadurch entsteht die weisse Farbe und der süsse, cremige Geschmack.
Nur aus den besten Zutaten lässt sich hochwertige Schokolade herstellen.
Qualität
Wir stellen keine Massenware her, sondern hochwertige Schokoladen in kleinen Mengen. Und was ist das Wichtigste für gute Schokolade? Guter Kakao.
Die Welt der Fine Flavour Kakaos ist übersichtlich. Edelkakaos stammen hauptsächlich aus Zentral- und Südamerika, sowie vereinzelt aus Afrika und Südostasien. Und damit du den Geschmack des Kakaos auch wirklich erleben kannst, lassen wir alles Unnötige wie Palmöl und künstliche Aromen weg.
Single Origin
Kakao ist ein Naturprodukt. Jede Region und jede Ernte hat ihren eigenen Charakter – und das soll man schmecken! Alle unsere Schokoladen sind «Single Origin», das heisst, wir verwenden ausschliesslich Kakaobohnen einer bestimmten Region und mischen diese nicht mit anderen Kakaos. Mit viel Gespür versuchen wir die individuellen Eigenschaften zu betonen, um einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren.
Transparenz
Wir schauen nicht weg, sondern genauer hin. So beziehen wir ausschliesslich Kakaos von Kooperativen, welche nachhaltige Anbaumethoden fördern und transparent kommunizieren. Wir wissen genau, woher unser Kakao kommt, wie dieser angebaut wurde und welche Preise innerhalb der kurzen Lieferkette bezahlt werden.
«Wir pflegen eine faire und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit allen Lieferanten, um einen positiven Einfluss auf die Kakaobauern und deren Gemeinden zu unterstützen.»
Was ist Kakao?
Die Kakaofrucht bzw. Kakaoschote, ist die Frucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Sie ist die Grundlage für die Herstellung von Schokolade und Kakaopulver. Die Kakaofrucht hat eine ungewöhnliche Form und ist normalerweise zwischen 15 und 30 cm lang. Die Farbe der Kakaoschote variiert von grün über gelb bis hin zu rot oder violett, je nach Reifegrad und Sorte.
Im Inneren der Kakaoschote befinden sich zahlreiche Samen, die als Kakaobohnen oder Kakaokerne bekannt sind. Diese Bohnen sind von einem weissen Fruchtfleisch umgeben – der Pulpa. Das Fruchtfleisch hat einen erfrischend süsslich-säuerlichen Geschmack und ist essbar.
Die Kakaofrucht wird in den tropischen Regionen um den Äquator angebaut, da der Kakaobaum ein empfindlicher Baum ist, der bestimmte klimatische Bedingungen erfordert. Die Früchte werden von Hand geerntet und mit einer Machete oder einem Schlagmesser geöffnet. Anschliessend werden die Kakaobohnen für 10-15 Tage fermentiert und getrocknet, um ihre charakteristischen Aromen zu entwickeln. Erst nach dem Trocknen der Kakaobohnen können diese in Säcken zu 50-70kg abgepackt und zu den Schokoladenmanufakturen transportiert werden.
Es gibt unzählige unterschiedliche Kakaosorten, welche sich im Laufe der Zeit über die ganze Welt ausgebreitet haben. Ähnlich wie beim Kaffee oder Wein, prägt auch beim Kakao das Anbaugebiet und die klimatischen Bedingungen den Geschmack massgeblich.
Mio. Tonnen Kakao werden jährlich produziert
Mio. Menschen leben vom Kakaoanbau
%
des weltweiten Kakaos kommt aus Afrika
Aromen befinden sich in der Kakaofrucht
Wie wird die Qualität eines Kakaos bewertet?
Die Qualität von Kakaobohnen hängt von mehreren Faktoren ab, wobei die Kakaosorte und der «Post-Harvest Prozess» die Qualität am meisten beinflussen.
Kakaosorten
Edelkakaos, oder auch Fine Flavour Kakaos, haben ein vielschichtiges und komplexes Aromaprofil. Beim Herstellen der Schokolade werden einzelne Aromen weiterentwickelt, neue Aromen gebildet und unerwünschte beseitigt. Die Kakaofrucht hat über 400 verschiedene Aromen, welche bei jeder Sorte und bei jeder Region komplett unterschiedlich ausgeprägt sind. Rund die Hälfte der Aromen sind auch heute noch unerforscht.
Im Gegensatz dazu, haben klassische «Konsumkakaos» kaum ausgeprägte Noten und sind geschmacklich deshalb alle ähnlich. Durch gezielte Eingriffe in die Genetik der Pflanzen sind diese dafür deutlich grösser und ertragreicher. Sie wachsen schneller und sind robuster gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Konsumkakaos decken somit den Bedarf der Industrie nach verlässlichen Produktionsmengen und einem möglichst einheitlichem Geschmack.
Post-Harvest Prozess
Der «Post-Harvest Prozess» umfasst das Ernten, Öffnen, Fermentieren und Trocknen der Bohnen. Diese Prozesse geschehen direkt auf der Plantage oder innerhalb der Kooperativen zentral an einem Standort. Insbesondere das Fermentieren und Trocknen der Bohnen ist ein komplexer Vorgang, der eine Vielfalt an chemischen Prozessen auslöst. Gute Kooperativen unterstützen und schulen die Kakaobauern um einen möglichst hohen Standard zu erreichen.
Welche gesundheitlichen Vorteile hat Kakao?
Kakao enthält Antioxidantien und Flavonoide, die positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben können, einschliesslich der Unterstützung des Herz-Kreislauf-Systems und der Verbesserung der Stimmung.
Enthält Kakao viel Koffein?
Nein, Kakao enthält nur einen kleinen Anteil an Koffein. Je nach Kakao zwischen 0.1-0.3%. Du müsstest also fast zwei Tafeln dunkle Schokolade essen um so viel Koffein aufzunehmen wie mit einem Kaffee.
Wo wird Kakao angebaut?
Kakao wird hauptsächlich in den tropischen Regionen um den Äquator angebaut. Die grössten Kakaoanbaugebiete befinden sich in Westafrika, Lateinamerika und Südostasien.
Was bedeutet der Begriff «Edelkakao»?
Edelkakao bezieht sich auf hochwertige Kakaosorten wie Criollo und Trinitario, die für ihre komplexen Aromen und milden Geschmacksprofile geschätzt werden.