Wissen

Der zentrale Wissenshub von Chani Schoggi. Von hier kommst du auf alle wichtigen Beiträge, unseren Blog und Begriffserklärungen.

In unserem Blog teilen wir mit dir Tipps & Tricks im Umgang mit Schokolade, sowie fachliches Hintergrundwissen. Ab und zu werden wir auch Rezepte teilen oder über aktuelle Entwicklungen in der Schoggi-Welt berichten. Wir freuen uns über dein Interesse – alle Beiträge dürfen auch gerne geteilt werden!

Neuste Beiträge

Unser Herstellungsprozess

Was ist «Bean-to-Bar»?

Bean-to-Bar bedeutet «von der Bohne bis zur Tafel» und ist ein Konzept, bei dem der Schokoladenhersteller den gesamten Produktionsprozess von der Bohne bis zur fertigen Schokoladentafel kontrolliert.

Dabei handelt es sich grundsätzlich um ein ganzheitliches Konzept: Bean-to-Bar Produzenten stellen in der Regel kleinere Mengen und grösstenteils handwerklich her. Sie verarbeiten hochwertigen Kakao, achten auf partnerschaftliche Zusammenarbeit, nachhaltige Materialien und Methoden. Das Ziel ist stets, die Eigenschaften des Kakaos zu betonen um den individuellen Charakter jeder Schokolade hervor zu bringen.

Kurz zusammengefasst: Qualität statt Quantität.

NBA 9505 WEB | Chani Schoggi | 17. Juli 2024

Genussmomente

Schokolade und Wein

Ein fein abgestimmter Wein kann die Aromen einer Schokolade hervorheben und umgekehrt, doch das Zusammenspiel von Wein und Schokolade ist eine Kunst. Wir haben deshalb Weinexperten gefragt: Wie findet man das perfekte Pairing von Schokolade und Wein? Wie vereint man diese beiden Genüsse?

Erfahre mehr über die Grundlagen und entdecke einige Empfehlungen für passende Weine zu unseren Schokoladen.

Schokolade und Wein 1 scaled | Chani Schoggi | 17. Juli 2024

Begriffserklärungen (Glossar)

Couverture

Couverture bezeichnet Schokolade mit einem hohen Kakaobuttergehalt von mindestens 31%. Diese Schokolade wird von Chocolatiers und Konditoren bevorzugt, da der erhöhte Fettanteil das Temperieren und Arbeiten mit der Schokolade vereinfacht. Couverture wird häufig in Drop- oder Plättli-Form verkauft und bei der Herstellung von Pralinen, Osterhasen und Gebäcken verwendet.

Kakaonibs

Kakaonibs sind geröstete und zerkleinerte Kakaobohnen. Nach der Röstung des Kakaos werden die Schalen entfernt, und die verbleibenden Kakaokerne werden zu Nibs zerkleinert. Kakaonibs haben einen intensiven, leicht bitteren Geschmack und werden oft als Zutat in Schokoladenprodukten, Müesli, Desserts oder als Topping verwendet. Kakaonibs sind auch für ernährungsbewusste Menschen attraktiv, da sie natürliche Nährstoffe und Antioxidantien enthalten.

Kakaobutter

Kakaobutter ist das natürliche Fett, das aus Kakaobohnen extrahiert wird. Es besteht hauptsächlich aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Kakaobutter verleiht Schokolade ihre glatte Textur, ermöglicht eine einfache Verarbeitung und beeinflusst den Schmelzpunkt der Schokolade. Aufgrund ihrer vielseitigen Verwendbarkeit wird Kakaobutter auch in der Kosmetik- und pharmazeutischen Industrie eingesetzt.

Edelkakao

Edelkakao bezeichnet hochwertige Kakaosorten mit besonderen geschmacklichen Eigenschaften und einem feinen Aromaprofil. Diese Kakaosorten werden oft in Premium-Schokoladenprodukten verwendet. Edelkakao wird in verschiedenen Regionen der Welt angebaut, wobei die spezifischen Anbaubedingungen und Terroirs einen einzigartigen Einfluss auf den Geschmack haben.

Single Origin

Single Origin bezieht sich auf Schokolade, die ausschliesslich aus Kakaobohnen einer bestimmten geografischen Region oder Plantage stammt. Der Begriff betont die Herkunftstransparenz und die einzigartigen geschmacklichen Eigenschaften, die mit den spezifischen Anbaubedingungen eines Ortes verbunden sind. Single Origin Schokoladen ermöglichen es, die charakteristischen Aromen und Nuancen des jeweiligen Anbaugebiets zu erleben, und tragen dazu bei, die Vielfalt und Komplexität von Kakaosorten hervorzuheben.

Fermentation

Fermentation ist ein entscheidender Schritt in der Verarbeitung von Kakaobohnen. Nach der Ernte werden die Bohnen in Kästen oder auf Planen platziert, um durch Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien mehrere Tage fermentiert zu werden. Durch die Fermentation werden unerwünschte Geschmacksnoten reduziert, und es entstehen komplexe Aromaprofile, die den einzigartigen Charakter des Kakaos beeinflussen. Der Fermentationsprozess ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Schokolade.

Temperierung

Temperierung ist ein kontrollierter Prozess in der Schokoladenherstellung, bei dem die Schokolade gezielt erhitzt und abgekühlt wird, um eine stabile Kristallstruktur zu entwickeln. Eine korrekte Temperierung ist entscheidend, denn durch die Temperierung erhält die Schokolade einen glänzenden Überzug, eine knackige Textur und eine längere Haltbarkeit.

Zuckerreif

Zuckerreif bezieht sich auf einen unerwünschten Effekt in Schokolade, bei dem der Zucker auf der Oberfläche der Schokolade kristallisiert und kleine weisse Flecken bildet. Dies tritt auf, wenn die Schokolade Feuchtigkeit ausgesetzt ist oder wenn der Temperierprozess nicht korrekt durchgeführt wurde. Eine Lagerung in einem trockenen Umfeld sind entscheidend, um Zuckerreif zu vermeiden.

Fettreif

Fettreif bezieht sich auf einen unerwünschten Effekt in Schokolade, bei dem die Kakaobutter auf der Oberfläche auskristallisiert und einen matten, grau-weissen Schleier bildet. Dies kann durch schlechte Temperierung, falsche Lagerung oder plötzliche Temperaturschwankungen verursacht werden.

Einfach. Richtig. Natürlich.

Erfahre mehr über unser Qualitätsversprechen und worauf wir besonders achten.

FAQ

Alle Fragen und Antworten findest du auf der FAQ-Seite übersichtlich zusammengefasst.

FAQ

Unsere Kakaos

Wir haben vier verschiedene Kakaos aus unterschiedlichen Regionen im Angebot.